Baci di champignon

Preparazione

• Mettere la ricotta in una ciotola e stemperare il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. Insaporire con parmigiano grattugiato, salare, pepare, mescolare per amalgamare gli ingredienti. Dividere la crema in due ciotole diverse. Tostare i pinoli pochi secondi in padella per dorarli e renderli più croccanti, trasferire nel mixer dotato di lame, unire anche le erbe aromatiche fresche lavate ed asciugate, qualche stelo di erba cipollina, gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia, salare e pepare con il pepe bianco.
• Frullare il tutto per ottenere un composto cremoso che andrete ad aggiungere ad una delle due creme di ricotta, mescolare con una frusta per amalgamare gli ingredienti poi coprire la crema con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero per circa 30 minuti. Prendere i pomodori secchi sott'olio, scolare, asciugare dall'olio in eccesso con un panno da cucina e mettere nel mixer, unire anche le olive nere denocciolate e frullare tutto per pochi istanti, aggiungere il trito alla restante crema di ricotta, insaporire con un pizzico di pepe bianco e sale, mescolare con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti, coprire con la pellicola e mettere a rassodare in frigorifero per 30 minuti.
• Mondare i funghi, togliere il gambo girandolo delicatamente, pulire velocemente con l'acqua fredda e asciugare con un panno e spellare le cappelle degli champignon con l'aiuto di un coltello: con l'aiuto di un coltello togliere anche il bordo e parte dell'interno dei funghi, mano a mano che li pulite mettere su un tagliere. Togliere le creme dal frigo e lavorare velocemente con una frusta per amalgamare di nuovo. Trasferire le creme in due sac à poche e riempire le cappelle alternando i gusti delle due creme, unire le cappelle a due a due come se fossero i famosi “baci di dama”, portare subito in tavola.