Tritare gli scalogni, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in un paio di cucchiai di olio.
Dividere le guance in due, e rosolare separatamente con altri due cucchiai di olio finché non sono uniformemente dorate.
Aggiungere la carne al soffritto, aggiungere anche i funghi precedentemente ammollati e tritati grossolanamente, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per due ore o finché la carne è tenerissima. Regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta sfoglia in 4 quadrati, disporre al centro di ciascuno un pezzo di guancia, chiudere , spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200 °C finché i fagottini sono ben dorati, circa 15 minuti.
Nel frattempo addensare la salsa di verdure e funghi. Servire i fagottini accompagnandoli col sugo.
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