IL RAGU' ALLA BOLOGNESE DELLE GEMELLE BOLOGNESI...

Preparazione

• Tritate le verdure separatamente.
  Tritate la pancetta.
  Preparate il fegatino. Pulitelo bene.
  State attente a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dal fiele perché in quella posizione sarà molto amaro.
  Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello.
  Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
• Tenete a portata di mano il vino.
  Tenete vicino al fornello il latte.
  Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
  Mettete nella padella il burro e l'olio poi unite subito la cipolla.
  Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
  All inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell acqua vegetale che la cipolla avrà messo fuori.
• Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota.
  Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
  Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
• Adesso tocca la fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo.
  Il fegatino coagula all?istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso.
  Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
  E adesso la carne, momento molto delicato.
• Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido.
  Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
• Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato.
  Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese.
  Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
• A questo punto unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
  Salate, pepate e trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
  Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.
  Se lo usate per tagliatelle ricordatevi che dovete tenerlo un po più morbido.