Risotto al radicchio, speck e fonduta di Castelmagno

Preparazione

• Mondate, lavate, asciugate ed infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio; quindi passatelo in un tegame con pochissimo olio. Portate a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere, sfumate con metà del vino rosso. Tagliate lo speck a striscioline sottili e fatelo rosolare in una padella arroventata sinché risulti ben croccante.
• Mettere in una casseruola l?olio e lo scalogno affettato sottile; lasciarlo cuocere dolcemente, a fiamma bassa, per alcuni minuti quindi procedere con la tostatura aggiungendo il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. Quando i chicchi diventano traslucidi versate e fate sfumare il vino rosso avanzato.
• A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso del buon brodo bollente, a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro brodo bollente, a mestoli, fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente. Ricordatevi di aggiungere, a metà cottura, il radicchio precedentemente stufato e metà dello speck rosolato.
• In ultimo si procede alla mantecatura che vuol dire unire a fine cottura, a fuoco spento, un grasso - nel nostro caso il burro ed il parmigiano.
  Poi si lascia riposare il risotto nella pentola, coperto, per alcuni minuti. Il risotto va tenuto piuttosto liquido, deve risultare morbidissimo e cremoso al palato.
• Tagliare il Castelmagno a pezzetti, mettetelo in un tegame e ricopritelo con uno strato di panna. Mettere il tegame a bagnomaria a fuoco vivo e mescolare il composto in continuazione. Fate fondere fino a ottenere una crema, poi unite un paio di cubetti di ghiaccio per renderla liscia e lucida. Lasciare a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.
• Impiattate il risotto versando nel mezzo la fonduta e guarnendo il piatto con lo speck croccante tenuto da parte ed alcune foglioline di radicchio.