Sformato di zucca e castagne con funghi porcini e salamella

Preparazione

• Cuocete per 40 minuti le castagne in abbondante acqua salata con una foglia di alloro. Quindi scolatele.
  Cuocete la zucca al forno : dopo averla tagliata a fette e privata dei semi, disponeteli su una teglia coperta con carta forno e cuocetela per 25 minuti a 190°.
• Quindi copritela con stagnola e cuocetela per altri 25 minuti.
  Tiratela fuori dal forno e ricavate la polpa, che dovrà essere bella morbida. Pesatene 150 g e passatela al setaccio.
• Preparate una besciamella : in un pentolino, sciogliete il burro e tostatevi la farina per alcuni minuti.
  Quindi versate tutto d'un colpo il latte freddo.
  Fate addensare la salsa.
  Al termine salate ed insaporite con noce moscata.
• Unite la zucca alla besciamella ed amalgamate bene.
  Regolate di sale e pepate.
  Aggiungete anche il parmigiano.
  Unite anche una decina di castagne.
  Quindi unite il rosso dell'uovo.
  A parte montate a neve l'albume ed amalgamatelo alla zucca con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarlo.
• Imburrate ed infarinate una teglietta, versatevi il composto di zucca e cuocete in forno a bagnomaria per 1/2 ora a 180° in forno già caldo.
  Ammollate in funghi in acqua calda per 30 minuti.
  Scolateli, strizzateli, tagliateli grossolanamente e passateli in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e le erbe aromatiche intere.
• Salate e cuocete per 10 minuti bagnandoli con la loro acqua di ammollo filtrata. Al termine, eliminate le erbe aromatiche, pepate ed insaporite con un pizzico di aromi tritati.
• Spellate la salsiccia e rosolatela molto dolcemente in una padella senza condimenti, sbriciolandola durante la cottura.
  Fate attenzione a non farla bruciare.
  Al termine unitela ai funghi insieme alle rimanenti castagne.
  Servite lo sformato di zucca con sopra il condimento di funghi e salamella.