Spaghetti alla chitarra al Primitivo di Manduria

Preparazione

• Fare una fontana di farina sulla spianatoia, versare al centro il vino e l'uovo, impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  Se non volete sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia.
• Lasciar riposare per ¾ d'ora sotto una ciotola capovolta e poi tirare la sfoglia che non deve risultare sottilissima, deve essere caratterizzata da un certo spessore.
  Poggiare la sfoglia sulla chitarra, le cui corde dovranno risultare tesissime, e con un rapido gesto, fare scorrere il matterello sulla stessa, in modo da dar vita agli spaghetti.
• Preparate la marinatura unendo il vino al sedano, carota, cipolla tutto in pezzi, i chiodi di garofano, l'alloro, il pepe, e la cannella e lasciato marinare la carne durante l'intera notte.
  Il giorno dopo asciugato il pezzo di carne e, dopo aver messo nel tegame abbondante olio, fate rosolare ben, bene.
  Nel frattempo in un altro tegame fate rosolare con dell olio tutti gli ortaggi della marinata, eliminando il pepe, l'alloro e i chiodi di garofano; introdotto nel mixer tritando il tutto.
• A rosolatura completa della carne, dopo aver con accortezza girato il pezzo su tutti i lati affinchè la rosolatura fosse omogenea, compreso le estremità laterali, ricoperta di vino ed aggiunto gli ortaggi tritati, salando il tutto.
  Cotto esattamente per la durata di 3 ore.
  Giunta a cottura, tolto il brasato dal suo intingolo, e nello stesso intingolo aggiungere un cucchiaino di maizena fatta sciogliere in un poco di acqua calda.
• Dopo aver fate riposare la carne per circa 20 minuti avvolta da carta stagnola, divisare in due parti, una metà mettete da parte per mangiarla come secondo piatto, dell altra metà, invece, fate tanti piccoli pezzi, continuare a cuocere nel sughetto del brasato.
  Il tempo di fare insaporire i pezzetti di carne e il condimento per la pasta era pronto.
  Scolata la pasta, condite il tutto, avendo cura di far capitare in ogni piatto i pezzettini di carne.