Torta di meringa con crema di cioccolato bianco alla menta e tequila

Preparazione

• Per fare il disco, di solito lo si disegna prima sulla carta da forno: potete aiutarvi con l'anello da pasticceria o il bordo di uno stampo a cerniera, visto che poi vi servirà per l'assemblaggio del dolce; oppure, potete farlo direttamente sul fondo di uno stampo a cerniera, precedentemente rivestito di carta da forno. Si stende sopra la meringa, o con un cucchiaio, spatolandola, oppure facendola scendere a spirale da una tasca da pasticcere, con un cm circa di bordo. Se vi avanza un po' di composto, potete preparare le meringhette che serviranno per la decorazione.
• Mettete in forno a 70 gradi per tre ore: se al termine di questo tempo, la meringa non fosse ancora pronta prolungate la cottura per un'altra ora. Le meringhette dovranno essere dure, dentro e fuori; il disco, invece, può restare un po' morbido all'interno, perchè in questo modo lo si taglia più facilmente. In ogni caso, di solito quando le meringhette sono pronte, anche il disco lo è.
• La sostituzione del liquore alla menta con la tequila. E' un'abbinata che mi stende, dal tempo della bavarese menta-tequila e cioccolato al 99%, che or mi sovviene non ho mai pubblicato - e col cavolo che lo faccio ora con 'sto caldo ma prometto che appena i termometri si abbassano la rifaccio.
  Al posto del succo del lime intero, un cucchiaio solo
  Terza cosa, importantissima: se dovete fare una meringata o comunque una torta che deve stare in freezer fino al momento di essere servita, dimezzate le dosi di panna e compensatele con altrettanta meringa cruda.
• Esempio: se la ricetta dice "500 g di panna", ne montate solo 250; poi pesate tre albumi, calcolate mentalmente il doppio dello zucchero e da lì vi regolate. Dovrebbero bastare, di solito. Montate la meringa e poi la incorporate alla panna già montata. Perchè tutto cio Perchè l'albume non congela.
  E quindi, quando tirate fuori la torta dal freezer, in pochi minuti riuscite a tagliarla e rimane morbidissima, a differenza del solito pezzo di marmo che ci troviamo nel piatto dopo il passaggio nei nostri freezer.
• Nei ristoranti e nelle gelaterie questi prodotti sono conservati nel banco frigo, che ha una temperatura inferiore a quella dei nostri congelatori e per questo i loro prodotti hanno sempre un giusto punto di cremosità.
  A noi tocca arrangiarci con qualche trucco- e questo funziona. Non ricordo più dove imparato, ma di sicuro sui libri che ho- correggo: sui 10 mq di libri non c'è, per cui non escludo qualche corso di cucina o qualche "consiglio della nonna", carpito negli anni.
• Chiunque sia stato, lo ringrazio ogni volta che affondo il coltello in queste torte e tiro fuori fette perfette.
  Tornando alla crema, si fa così
  Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, aggiungere il liquore e lo sciroppo alla menta, i tuorli, il succo di lime e amalgamate bene il tutto. Montate la panna, incorporatela al composto di cioccolato
• Prendete il piatto da portata, accertandovi che possa essere contenuto nel vostro freezer. Posizionatevi il disco di meringa e l'anello da pasticcere , in modo da non lasciare nessuno spazio ai bordi. Versare la crema, livellarla con una spatola e metterla in freezer per circa 4 ore.
  Al momento di servire, fate sciogliere al micro un po' di cioccolato bianco, ne mettete una goccia sulle singole meringhette e con questo "incollate" ai bordi della torta, come vedete dalla foto. Le altre semplicemente appoggiate sulla superficie. Volendo, potete anche fare un cono di carta da forno con una piccolissima apertura, riempirlo di cioccolato bianco fuso e creare una decorazione con tante righe sottili.