Piacere vero Voiello cucina di montagna: tortiglioni al ragù di cinghiale con ricotta

Preparazione

• Mettere a bagno nell'acqua fredda per circa mezz'ora la polpa di cinghiale per fargli perdere il sangue in eccesso.
• Trascorsa la mezz'ora mettere la polpa di cinghiale in una bacinella a bagno con il chianti, il ginepro, i chiodi di garofano e la cannella e lasciare riposare almeno 12 ore.
• Questo passaggio fatto il giorno prima. In una pentola alta con un cucchiaio di olio d'oliva far sudare la polpa di cinghiale a tocchetti non troppo piccoli che avrete tolto dal vino che però non va buttato.
• Buttare l'acqua che si è formata e mettere la carne in un piatto. Nella stessa pentola mettere 2 cucchiai di olio d'oliva con le verdure tritate, l'alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio d'aglio tagliato a metà e far soffriggere.
• Aggiungere i pezzi di cinghiale e far insaporire. Sfumare con il vino che avete tenuto da parte dalla marinatura e far evaporare per circa 30 minuti.
• Quando la carne risulterà asciutta passarla nel trita carne. Rimetterla nella stessa pentola aggiungendo il concentarto di pomodoro e il dado a far cuocere ancora per circa 15 minuti.
• Se serve aggiungere poco alla volta dell'acqua calda. Aggiustare di pepe e sale se serve. Aggiungere la ricotta e mescolare bene. Spegnere il fuoco.
• Per la crema ai funghi porcini iniziamo a mettere a bagno in una ciotola con dell'acqua fredda i funghi secchi.
• In una pentola mettere un cucchiaio di olio d'olio d'oliva, i 10 grammi di burro , la cipolla tritata e il prezzemolo e far soffriggere. Aggiungere i funghi strizzati interi e far cuocere per 15 minuti.
• Aggiungere la panna e la fecola. Amalgamare per bene e mettere un pò di acqua di cottura della pasta che nel frattempo abbiamo messo a cuocere.
• Con il frullatore ad immersione riduciamo il tutto in crema che poi andremo a mescolare al ragù di cinghiale.
• Se dovesse risultare ancora troppo asciutto la allungheremo con ancora un pò di acqua di cottura della pasta. Far saltare la pasta con il ragù di cinghiale e servire.