Per prepararli, innanzitutto preparare la salsa mexican habanero secondo la ricetta di Mondo Piccante. Preparare quindi il ripieno per le enchiladas: far rosolare in un filo di olio extravergine di oliva la cipolla tritata, il peperoncino habanero tritato finemente e il peperone tagliato a piccoli cubetti.
Quando il peperone sarà tenero, unire la carne macinata di manzo e farla rosolare bene, quindi aggiungere i pomodori pelati, condire con un pizzico di sale, coriandolo e cumino in polvere, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti a tegame coperto.
Disporre al centro di ogni tortilla qualche cucchiaiata di ripieno e cospargere con un po' di formaggio grattugiato e qualche rondella di peperoncino jalapeno.
Richiudere le tortillas ripiegando prima una metà e poi l'altra sopra e disporle in una pirofila o teglia da forno dai bordi un po' alti, quindi cospargerle con la salsa mexican habanero e un'altra grattugiata, abbondante, di formaggio.
Scaldare il forno a 180 °C e cuocere le per circa 10-15 minuti, finchè il formaggio non sarà ben fuso. Servire le enchiladas con manzo, jalapenos e salsa mexican habanero ben calde, appena pronte.
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