Risotto al Salmone con Pesto di Radicchio

Preparazione

• Partiamo preparando il pesto al radicchio. Le quantita' sono indicative consiglio di assaggiare e aggiustare le quantita secondo il vostro gusto.
• Pulito le foglie di radicchio e tolto la parte bianca delle coste. Versiamo il tutto in un mixer da cucina e facciamo andare per poco tempo.
• Aggiungiamo l'olio extravergine di oliva in modo da ottenere una crema abbastanza densa. Aggiustiamo di sale se necessario.
• Prepariamo il risotto come da manuale. Faccio mantecare anche con del parmigiano, poco ma mi ci piace.
• Tagliamo le fettine di salmone affumicato in striscioline larghe non piu di mezzo cm. Uniamo il salmone al risotto solo prima di iniziare ad impiattare ma teniamo da parte alcune striscioline.
• Versato un po alla volta il risotto in una formina cilindrica aggiungendo alcune striscie di salmone sul bordo.
• Guarnito con dei rametti di aneto essiccato e con una bella grattuggiata di scorza di limone. Volendo possiamo anche mischiare il pesto di radicchio con il risotto e poi avvolgere il risotto con una fettina di salmone.