Ravioli neri ai gamberi

Preparazione

• Preparate il ripieno pulendo i gamberi e tenendo le code da parte. Fate rosolare il soffritto e appena le verdure cominciano ad appassire aggiungete le teste dei gamberi e il carapace.
• Aggiungete un poco di acqua, regolate di sale e coprite con un coperchio e cuocete per dieci minuti circa. Mettete tutto in un robot da cucina e frullate bene poi filtrate con un colino a maglia fitta.
• Nella stessa padella fate saltare le code e appena scottate tritatele e amalgamate la mollica, la ricotta, il sughetto filtrato, i tuorli e impastate per ottenere un impasto sodo ma morbido, regolatevi con la mollica.
• Stendete la pasta sottile e ritagliate dei quadratini di circa 3 cm di lato e al centro mettete un poco di ripieno, coprite con un altra sfoglia, pressate con le dita tutto attorno al ripieno e poi ritagliate nuovamente la pasta; continuate fino ad esaurimento della scorta. Mettete i ravioli ben infarinati su dei vassoi di cartone.
• Lavate le vongole e mettetele in una pentola con un filo di olio, aglio e prezzemolo, incoperchiate e cuocete a fiamma vivace fino a che siano tutte ben apert, poi filtrate con un telo tutto il sugo depositato sul fondo e mettete da parte.
• A questo punto preparate una pentola con acqua bollente e lessate i ravioli. In un apadella con un filo di olio rosolate i pomodorini tagliati a metà, aggiungete le vongole e il loro sugo e appena i ravioli vengono a galla finite la cottura mantecandoli delicatamente nel sugo.
• Appena comincia ad addensarsi il tutto servite con una spolverata di prezzemolo fresco e una grattugiata di scorza di limone. Per la complessità dei sapori del piatto consiglio un vino aromatico come un Traminer.