In una grossa pentola, mettete il manzo, il quarto di cappone, e tutti gli altri ingredienti con una presina di sale. Coprite con acqua fredda e portate dolcemente a bollore.
Quindi fate sobbollire sempre dolcemente per 2 ore. Al termine, filtrate il brodo e fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero, così da eliminare facilmente il grasso in superficie.
In una padella sciogliete il burro ed insaporitelo con la cipolla tritata, il rosmarino e la salvia interi. Rosolatela dolcemente per 5 minuti. Quindi eliminate cipolla e aromi ed aggiungetevi la salamella sbriciolata.
Fatela un pò colorire prima di aggiungere il cappello da prete a tocchetti. Bagnate con un pò di brodo di carne e cuocete per altri 15 minuti.
Togliete dal fuoco, insaporite con un pizzico di spezie e tritate. Regolate di sapore. Raffreddate e poi aggiungete il formaggio ed amalgamate il composto. Per la pasta : setacciate le farine e fate una fontana.
Sgusciatevi al centro le uova ed unitevi un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Impastate sino ad avere un composto omogeneo e fate riposare in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 2-3 ore.
Trascorso il tempo indicato, stendete la pasta, tiratela sottile e ricavate dei quadratini; farciteli con il ripieno. Chiudeteli a triangolo e poi saldate i lembi opposti, così da ottenere degli agnoli. Fateli un pò seccare su dei vassoietti di cartone infarinati prima di lessarli in abbondante brodo bollente salato. Serviteli in brodo con parmigiano grattugiato a parte.
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