Agnolotti alla crema di topinambur

Ingredienti

Per la pasta:

• 300g di farina
• 3 uova
• sale

Per il ripieno:

• 250g di polpa di manzo in un solo pezzo
• 250g di spinaci
• 4dl di latte
• 50g di grana padano grattugiato
• 30g di riso carnaroli
• 30g di pancetta affettata
• 1 uovo
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 2 chiodi di garofano
• 1/2l di vino rosso
• 1 pizzico di noce moscata
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Per la salsa:

• 400g di topinambur
• 3dl di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 0,5dl di panna fresca
• 20g di grana padano grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 30g di burro
• sale e pepe

Preparazione

• Mettete la carne in una terrina, unite la carota, la cipolla, il sedano e l’aglio puliti e affettati, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e il vino.Coprite, mettete in frigo o in luogo fresco e lasciate marinare la preparazione per tutta la notte.
• Stendete la pancetta sul fondo di una casseruola (il grasso, sciogliendosi, farà da condimento), appoggiatevi sopra la carne e il liquido della marinata, portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 3 ore, unendo un po’ di acqua calda ogni volta che sarà necessario.Pulite, lavate e lessate gli spinaci; lessate il riso nel latte a cui avrete aggiunto un pizzico di sale, scolatelo e tritatelo con gli spinaci ben strizzati e il brasato, senza le verdure
• Unite l’uovo, il grana, un’abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolate con cura il composto e tenetelo da parte.Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e sgusciate nell’incavo al centro le uova; impastate gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi a piene mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
• Avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 10-15 minuti.Stendete la pasta con il matterello in sfoglie sottili; sopra a una di queste distribuite, ben distanziati tra di loro, tanti mucchietti di ripieno, poi ricopritela con un’altra sfoglia della stessa dimensione, premete la pasta tutt’intorno al ripieno e ritagliate con la rotella dentata tanti agnolotti di circa 4-5 cm di lato, che sistemerete sulla spianatoia infarinata.
• Sbucciate i topinambur, tagliateli a tocchetti e fateli rosolare in un tegame con il burro e l’aglio, salate, pepate, bagnate con il brodo, coprite e continuate la cottura a fuoco basso per circa 20-25 minuti, quindi passateli al mixer con la panna.
• Mettete la crema ottenuta nel tegame, unite un cucchiaino di prezzemolo tritato e continuate la cottura ancora per qualche istante.
• Lessate gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la crema preparata e grana.

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