Raviole del plin con crema di latte di parmigiano e gocce di balsamico

Preparazione

• Per il condimento di crema di latte e parmigiano con gocce di balsamico:
  Mettere in un recipiente il burro quando è fuso togliere dal fuoco ed aspettare che smetta di bollire, aggiungere in una sola volta la farina e rimescolare, rimettere sul fuoco e girare (roux).
  Versare il latte bollente sul roux e battere con una frusta. Appena è amalgamato togliere dal fuoco deve rimanere liquido, cuocere solo cinque minuti.
  Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
• Per l' arrosto:
  legare la fesa con lo spago e farla rosolare in una padella con un filo d’olio, da tutti i lati, in modo da sigillare i pori della carne (io ho comprato la carne già con lo spago)
  salare e pepare il pezzo di carne e trasferirlo in una teglia unta con un filo d’olio
  aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino e l’alloro
  cuocere in forno a 180°
  dopo 10 minuti bagnare con brodo e far cuocere per altri 40 minuti circa (per controllare la cottura, infilare una forchetta al centro e premere in modo da far fuoriuscire il succo: se il colore è biancastro la carne è cotta, se è rossastro non è ancora pronta)
  nel frattempo lavare e mondare le biete e saltarle in padella con una noce di burro
  salare e tritare le biete
  togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti.
  unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata
  aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato
  mescolare bene con un cucchiaio di legno
• Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova
  mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina
  impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto
  coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti (FOTO 1)
• Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile
  con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra (FOTO 2)
  piegare la sfoglia (FOTO 3) e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra (FOTO 4)
  dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (FOTO 5)
  è importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina (FOTO 6)
  cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata
  scolarli e condirli con la crema di latte con parmigiano e gocce di balsamico.
• NOTE:
  L’arrosto può anche essere cotto in casseruola coperta.
  La ricetta originale prevede che le verdure vengano prima fatte bollire, poi strizzate e ripassate in padella, ma personalmente preferisco cuocerle direttamente in padella per conservare tutti i principi nutritivi e il gusto della verdura a foglia. Quando utilizzo il cavolo, invece, procedo con l’ebollizione e la rosolatura.
  Quando i ravioli da preparare sono molti, per velocizzare il procedimento, molti cuochi utilizzano un sac à poche, con il quale formano una riga di ripieno sulla pasta, al posto dei piccoli mucchietti, dopodiché piegano la sfoglia e formano i plin.
  Se volete condire con il sugo di arrosto filtrare il sugo dell’arrosto e fatelo sobbollire in un pentolino in modo da ridurlo (renderlo più denso)