1) Preparate una marinatura con il vino, il cognac, il porto, la cipolla tagliata a pezzi, 1/2 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe. Disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossi e copritelo con la marinatura aggiungendo 2 foglie d'alloro e 2 rametti di timo.
Lasciate in frigo 24 ore. Preparate un soffritto con gli scalogni e l'aglio facendolo cuocere per 30 mn. a fuoco lento. Togliete gli odori dal coniglio e passate il tutto insieme alla pancetta col tritacarne, quindi aggiungete il resto del prezzemolo tritato e il soffritto di scalogni e aglio intiepidito.
A questo punto potete aggiungere 120 grammi di olive taggiasche denocciolate oppure 600 grammi di castagne intere ma ovviamente pulite e sbiancate. Incamiciate le terrine con il lardo e riempite con il composto fino a 3 cm. dal bordo, appoggiare 2 foglie di alloro e ricoprire con 1 fettina di lardo.
Coprite le terrine e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per 60 minuti, finche è compatto. Lasciate riposare in frigo 12 ore prima di servire con la marmellata di cipolle e cetriolini sott'aceto.
2) In una padella mettete il burro, la cipolla tagliata fine e lo zucchero; fare cuocere a fuoco medio e con un coperchio per 45 minuti circa.
Aggiungete l'aceto, il vino, salate e pepate e fate cuocere per 1 ora e 30 minuti. A fine cottura, togliete il coperchio e fate ridurre, finchè la marmellata sia di consistenza mielosa.
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